Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti est une espèce de champignons ascomycètes saprophytes, très répandue dans la nature. Son principal usage fermier, artisanal ou industriel est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses, le bleu du Vercors-Sassenage, le bleu d'Élisabeth, le Blue Stilton, etc. Elle est aussi utilisée pour la production d’alternatives végétales au fromage tels que le ques'eso forte azul de La Carleta.

Penicillium roqueforti
Description de cette image, également commentée ci-après
Penicillium roqueforti dans du fromage.
Classification
Règne Fungi
Division Ascomycota
Sous-division Pezizomycotina
Classe Eurotiomycetes
Sous-classe Eurotiomycetidae
Ordre Eurotiales
Famille Trichocomaceae
Genre Penicillium

Espèce

Penicillium roqueforti
Thom, 1906

Domestication

La domestication par l'activité fromagère a permis de sélectionner des souches de meilleures apparence et qualités organoleptiques mais a eu pour effet une diminution drastique de leur diversité génétique avec risque de dégénérescence[1].

Les bleus de Termignon hébergent une population distincte de Penicillium roqueforti. Ces fromages « figurent parmi les rares où la moisissure n’est pas inoculée par les producteurs : elle les colonise spontanément depuis l’environnement »[1],[2].

Synonymes
  • Penicillium glaucum
  • Penicillium conservandi Novobr.
  • Penicillium gorgonzola Weid.

Références
  1. https://www.inee.cnrs.fr/fr/cnrsinfo/domestication-des-champignons-affinant-les-fromages-et-les-saucissons-par-des-genes
  2. (en) Ewen Crequer, Jeanne Ropars, Jean-Luc Jany, Thibault Caron, Monika Coton, Alodie Snirc, Jean-Philippe Vernadet, Antoine Branca, Tatiana Giraud, Emmanuel Coton, « A new cheese population in Penicillium roqueforti and adaptation of the five populations to their ecological niche », Evolutionary Applications,‎ (DOI 10.1111/eva.13578).

Liens externes
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